Genau der Cognac

Im Schwerpunktjahr Russland-Frankreich machten die Franzosen die Moskauer nicht nur mit den Schätzen ihrer künstlerischen, sondern auch mit denen ihrer gastronomischen Kultur bekannt. Unter diesem Zeichen stand auch der Besuch der Vertreter des Cognac-Dachverbandes Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), die anlässlich des Starts der Promotionkampagne, die Fachleute und Konsumenten über den Begriff “Indication Géographique (IG) Cognac” (“Geografische Angabe Cognac”) informieren soll, nach Moskau anreisten.

Das dreijährige Programm zur Einführung der IG Cognac auf dem russischen Markt wird von der Europäischen Union und dem französischen Staat finanziert. Die Franzosen werden den Russen über den Cognac und dessen einzigartigen Eigenschaften berichten und sie mit dessen Geschichte bekannt machen. Für Fachleute und Player auf dem Spirituosenmarkt sowie für Sommelierschulen in Moskau ist ein umfangreiches Programm vorgesehen: Schulungen, Fachverkostungen und andere praktische Veranstaltungen.

Im Vorfeld dieses wichtigen Vorhabens kam im Oktober Jérôme Durand, Marketing- und Kommunikationsdirektor des BNIC, nach Moskau. Er machte die Journalisten und die Fachleute des Spirituosenmarktes mit dem Begriff “Indication Géographique (IG) Cognac” bekannt. Durand vertrat 5 000 Winzer, die Cognac herstellen, und 276 Händlerfirmen, die dieses Produkt verkaufen.

Die Franzosen überwachen den Cognac mit höchster Sorgfalt und bestehen sogar darauf, dass die anderen Nationen, darunter auch die Russen, das Wort “Cognac” ausschließlich französisch schreiben. Aus diesem Grund wurde auf der Pressekonferenz besonderes Gewicht auf den Unterschied des Produkts und der Bezeichnung “Cognac” zu russischem Brandy und anderen Spirituosen gelegt.

Jérôme Durand berichtete über die Besonderheiten der Cognac-Herstellung und die Entstehungsgeschichte dieses Getränks. Das Departement Charente, in dem die Stadt Cognac, die dem weltberühmten Weinbrand seinen Namen gab, liegt, war schon lange als Handelszentrum bekannt. Die Weine aus den dortigen Weinbaugebieten Poitou, La Rochelle und Angoulême wurden bereits im 13. Jahrhundert nach Nordeuropa — nach England, in die Niederlande und nach Skandinavien — verschifft. Bei dem langen Seetransport verschlechterte sich die Qualität der Weine aufgrund ihres geringen Alkoholgehalts. Im 14. Jahrhundert versuchten die Niederländer, Abhilfe zu schaffen, indem sie diese Weine in ihren Schnapsbrennereien zu destillieren begannen. Dabei entstand der “gebrannte Wein”, der “Brandwijn”, woher auch das Wort “Brandy” stammt. Die Niederländer verdünnten ihn mit Wasser, weil sie irrtümlich annahmen, damit wieder das Ausgangsprodukt zu erhalten. Um die Kosten zu senken, beschlossen sie, den Wein an seinem Herstellungsort zu destillieren, und brachten ihre Brennblasen in die Charente. Die Franzosen beherrschten bald diese Technologie und verbesserten sie, indem sie Anfang des 17. Jahrhunderts die doppelte Destillation erfanden. Ihr Produkt — der Feinbrand — änderte beim Transport seine Eigenschaften nicht mehr. Aufgrund von Verzögerungen bei der Verladung auf die Schiffe stellte sich heraus, dass der Feinbrand bei der Alterung in Eichenfässern seine Eigenschaften verbessert und sich pur trinken lässt. So begann die Geschichte der Stadt, die später zu einem weltbekannten Handelszentrum aufstieg...

Auf dem Treffen mit den Vertretern des BNIC wurde den Besonderheiten der Cognac-Herstellung große Aufmerksamkeit gewidmet. Die Region, in der der Cognac hergestellt wird, lebt nach wie vor nach dem natürlichen Herstellungszyklus dieses Getränks. Die Weintrauben werden im Oktober gelesen. Danach werden die Trauben gepresst. Der dabei gewonnene Saft wird sofort der Gärung zugeführt. Der erhaltene Weißwein wird einer doppelten Destillation unterzogen. Im Winter sind die Brennereien Tag und Nacht in Betrieb. Die Franzosen sagen: “In dieser Zeit lebt die Bevölkerung der Charente im Rhythmus der Brennvorgänge, wobei das Zusammenspiel von Feuer, leisem Brodeln des Alkohols, Wasser, Kupfer und Backsteinen eine zauberhafte Atmosphäre schafft”. In dieser Zeit schwebt hier nach den Worten der Winzer der “Geist der Charente”.

Anschließend wird das Destillat in Eichenfässern gelagert. Es kann sich erst nach langer Reifung in Eichenfässern, deren Holz Farbe und Bouquet des Getränks beeinflussen, in Cognac verwandeln. In Frankreich ist die Arbeit des Kellermeisters, der Destillate kauft, sobald sie aus der Brennblase kommen, sehr ehrenvoll. Danach beginnt er mit ihnen zu arbeiten: Er verfolgt deren Reifung, füllt sie von einem Fass in ein anderes um oder bringt sie in ein anderes Lager, um sie süßer oder trockener zu machen, und fügt schrittweise destilliertes oder entmineralisiertes Wasser hinzu, um den für den Verkauf erforderlichen Alkoholgehalt des Getränks zu erreichen. Während sich der Cognac im Fass befindet, verdunstet er etwas. Dieser verdunstende Teil des Getränks wird sehr poetisch “Part des anges” (“Anteil der Engel”) genannt.

Heute wird Cognac in mehr als 150 Länder exportiert. Das BNIC hat für alle Stadien der Cognac-Herstellung genaue Richtlinien definiert, führt das Produkt auf den Märkten verschiedener Länder ein und schützt es auf diesen Märkten.

Jérôme Durand erklärte die Regeln der Cognac-Verkostung. Zunächst muss man die Farbe des Getränks betrachten, dessen Farbton, Glanz, Viskosität und Klarheit. Die visuelle Beurteilung ist der erste Schritt der Verkostung. Danach kommt die Nase ins Spiel: Es wird das Aroma des Getränks beurteilt. Im Unterschied zu einer Weinverkostung muss der Cognac nicht geschüttelt werden, sondern das Glas wird nur einige Male leicht zur Seite geneigt. Das genügt, um das echte Aroma dieses Getränks zu spüren und dessen Viskosität zu sehen, wovon die die Glaswand hinuntergleitenden “Tränen” zeugen. Abschluss der Verkostung ist die Geschmacksprobe. Ein kleiner Schluck des Getränks wird im gesamten Rachen verteilt und enthüllt einen reichen Geschmack und Nachgeschmack.

Fachleute verwenden am häufigsten auf dem Alter des jüngsten Destillats im Getränk beruhende Alterbezeichnungen: V.S. (Very Special) bedeutet, dass das jüngste Destillat mindestens zwei Jahre alt ist, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) mindestens vier Jahre und X.O. (Extra Old) mindestens sechs Jahre. Jérôme Durand merkte an, dass in der Regel etwas ältere Destillate verwendet werden, als gesetzlich vorgeschrieben. Die für die renommiertesten Bezeichnungen verwendeten Destillate können eine Alterung von mehreren Jahrzehnten aufweisen.

Die Franzosen sind auf den Cognac sehr stolz und bestrebt, der ganzen Welt dessen besten Eigenschaften zu präsentieren. Daher war Moskau Ausgangspunkt für ein dreijähriges Programm, das dem Cognac in Russland zu größerer Bekanntheit verhelfen soll.