El Cognac mismo

En el año cruzado Rusia-Francia los franceses presentaron a los moscovitas no sólo sus tesoros de la cultura artística, sino también los tesoros de su cultura gastronómica. Justamente este carácter llevó la visita del representante del Departamento Nacional Interprofesional de Coñac (BNIC), que visitó Moscú por el lanzamiento de una campaña de promoción para familiarizar a los profesionales del rubro y consumidores con el concepto de «denominación de origen (IG) de Coñac».

El programa de tres años para introducir en el mercado ruso el IG Coñac es financiado por la Unión Europea y el Estado francés. Los franceses relatarán a los rusos sobre el coñac, y sus cualidades únicas, nos familiarizarán con su historia. Para los profesionales, los participantes en el mercado de las bebidas alcohólicas y escuelas de sumiller en Moscú, se llevarán a cabo una serie de programas: seminarios de capacitación, degustaciones profesionales y otros eventos prácticos.

En vísperas de este gran trabajo en octubre viajó a Moscú el director de Marketing y Comunicaciones del Departamento Nacional Interprofesional de Coñac (BNIC) Jérôme Durand. El familiarizó a los periodistas y profesionales del mercado de licores destilados con la noción de «denominación de origen (IG) de Coñac». El señor Durand tomo la palabra en nombre de cinco mil productores de coñac y de 276 empresas negociantes que venden este producto.

Los franceses cuidan celosamente el coñac e incluso insisten en que los representantes de otras nacionalidades, incluidos los rusos, escriban la palabra «coñac», exclusivamente en francés, o sea Cognac. Por la misma razón, el énfasis en la conferencia de prensa se puso en la diferenciación del producto y el nombre del Coñac, en relación al Brandi ruso y otras bebidas alcohólicas.

Jérôme Durand relató acerca de las características de la producción del coñac y la historia de la aparición de la bebida. La zona de Charente, donde se encuentra la ciudad de Coñac, que dio el nombre a la bebida de fama mundial, mucho tiempo ha sido conocida como un centro de comercio. El vino de los viñedos de Poitou, La Rochelle y Angulema, desde el siglo XIII han sido fleteados al norte de Europa, a británicos, holandeses y escandinavos. Durante los largos períodos de transporte por mar, se reducía sustancialmente la calidad de los vinos con bajo contenido de alcohol. En el siglo XVI, los holandeses trataron de mejorar la situación y comenzaron a utilizar este vino para la destilación en sus destilerías. El resultado fue el «vino ardiente», brandwijn, que fue el predecesor del «brandi». Los holandeses se diluyeron con agua, pensando equivocadamente que volvían al producto original. Para reducir los costos, los holandeses decidieron destilar el vino en su lugar de producción y colocaron en Charente sus destilerías. Los franceses aprendieron esta tecnología y la mejoraron, descubriendo a principios del siglo XVII, la doble destilación. El producto logrado -el alcohol de coñac — durante el transporte no altera sus cualidades. Debido a los retrasos en la carga de los barcos descubrieron que el alcohol de coñac mejora sus propiedades envejeciendo en barriles de roble, además que puede ser consumido sin diluir, en forma pura. Así comenzó la historia de la ciudad, que se convirtió más tarde en un centro de comercio de fama mundial...

En la reunión con representantes de BNIC se prestó gran atención a las peculiaridades del coñac. Hasta ahora, la región donde se produce el coñac se mantiene en el ciclo natural de la formación de esta bebida. Las uvas se cosechan en octubre, luego se inicia el proceso de extracción del jugo de uva, que posteriormente se fermenta. El vino blanco resultante se somete a una destilación en dos etapas. En invierno las destilerías trabajan día y noche. Los franceses comentan: «Durante este período, los habitantes de Charente viven en un ritmo de recalentamiento del espíritu, en una mezcla mágica de fuego, alcohol, agua, cobre y ladrillo». En este momento, de acuerdo con los viticultores, renace el «espíritu de Charente».

Posteriormente, en barriles de roble se continúa el envejecimiento de la bebida. El alcohol puede convertirse en coñac sólo después de una larga maduración en los toneles de roble, madera que ayuda a crear el color y el aroma de la bebida. En Francia es muy honorable el trabajo de maestro de bodega, que mezcla los alcoholes de coñac, cuando salen de la destilación del cubo; luego él empieza a trabajar con ellos: vigila su maduración, los traslada de un barril a otro o a otra bodega, para hacerlos más dulces o secos, les añade poco a poco agua destilada o desmineralizada para lograr los grados etílicos necesarios para la venta de la bebida. Estando en el barril, un poco de coñac se evapora y la porción evaporada de la bebida es poéticamente llamada la «parte de los ángeles».

Actualmente, el coñac se exporta a más de 150 países, y el Departamento Nacional Interprofesional de Coñac regula todas las etapas de producción, promueve el producto en los mercados de diferentes países y lo protege en esos mercados.

Jérôme Durand relató sobre las reglas de cata de coñac. En primer término hay que mirar el color de la bebida, sus sombras, brillo, dureza y transparencia. La evaluación visual es la primera fase de la cata. Luego, entra en juego la nariz: Para evaluar el aroma de la bebida. A diferencia de la degustación de vino, el coñac no es necesario moverlo, sino más bien ligeramente inclinar la copa de coñac varias veces de lado a lado. Esto será suficiente para sentir el verdadero sabor de la bebida y ver su fuerza, como lo demuestran las llamadas «patas» -manchas viscosas en las paredes de la copa-, que ligeramente potencian sus aromas. La finalización de la cata es la degustación. Se toma un pequeño sorbo de bebida que revela el sabor, y posteriormente el regusto.

Comúnmente los profesionales utilizan una clasificación basada en la edad del alcohol del coñac más joven. Si en la botella están las letras VS (Very Special), esto significa que el más joven de los alcoholes de coñac no tiene menos de dos años, VSOP (Very Superior Old Pale) -no menos de cuatro años, y XO (Extra Old) -no menos de seis años. Jérôme Durand señaló que con mayor frecuencia se utilizan alcoholes, destilación de los cuales supera con creces el mínimo requerido. Para las denominaciones más prestigiosas, la destilación de este extracto puede ser calculada en varias décadas.

Los franceses son muy orgullosos del coñac y tratan de mostrar al mundo su mejor cara. Por lo tanto, Moscú se convirtió en el punto de partida del programa de tres años de promoción del coñac en Rusia.