Ce bon vieux Cognac

Au cours de l’année croisée France — Russie, les Français ont présenté aux Moscovites non seulement les trésors de leur culture artistique mais également ceux de la culture gastronomique. C’est dans cet esprit que s’est tenue la visite des représentants du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), venus à Moscou à l’occasion du lancement d’une campagne de promotion visant à faire connaître aux professionnels et aux consommateurs la notion de " l’Indication Géographique (IG) Cognac ".

Le programme triennal de promotion d’IG Cognac sur le marché russe est financé par l’Union Européenne et l’Etat français. Les Français parleront aux Russes du cognac et de ses qualités uniques ainsi que de son histoire. Les acteurs professionnels, ceux du marché de l’alcool et des écoles de sommeliers profiteront de tout un ensemble de programmes : séminaires de formation, dégustations professionnelles et autres ateliers pratiques.

A la veille de cette importante action, le Directeur du marketing et de la communication du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), Jérôme Durand a visité Moscou en octobre dernier. Il a fait connaître aux journalistes et aux professionnels du marché de l’alcool la notion de " l’Indication géographique (IG) Cognac ". Monsieur Durand intervenait au nom de cinq mille vinificateurs produisant du cognac, et de 276 sociétés de négoce qui vendent ce produit.

Les Français sont très jaloux de leur cognac et insistent notamment pour que les représentants d’autres peuples, les Russes y compris, écrivent le mot " cognac " exclusivement en français. Pour la même raison, un accent tout particulier a été mis au cours des conférences de presse sur la différence entre le produit et la dénomination du Cognac d’une part et des brandys et autres alcools russes d’autre part.

Jérôme Durand a parlé des particularités de l’élaboration du cognac ainsi que de ses origines et de son histoire. La région de Charente où se trouve la ville de Cognac qui a donné son nom à cette eau-de-vie fine mondialement connue, est depuis longtemps un centre de commerce. Les vins produits dans les vignobles du Poitou, de La Rochelle et d’Angoulême étaient livrés dès le XIIIe siècle par bateaux en Europe du Nord, aux Anglais, aux Hollandais et aux Scandinaves. Au cours de la longue route maritime, la qualité des vins à faible teneur en alcool souffrait. Au XVIe siècle, les Hollandais ont essayé d’améliorer la situation et ont commencé à utiliser ce vin pour la distillation. Il en est résulté le " vin brûlé " ou le brandwijn, ce nom étant à l’origine du mot " brandy ". Les Hollandais le coupaient à l’eau en croyant abusivement qu’ils reproduisaient ainsi la boisson d’origine. Afin de réduire les frais, les Hollandais ont décidé de distiller le vin sur le lieu de production et ont installé leurs alambics en Charente. Les Français ont maîtrisé cette technique et l’ont améliorée grâce à la découverte au début du XVIIe siècle de la double distillation. Le produit obtenu — l’eau de vie de cognac — ne perdait pas ses qualités pendant le transport. Grâce à des retards de chargement à bord des bateaux, on s’est aperçu que la qualité du cognac s’améliorait en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’on pouvait le consommer sans le couper à l’eau. Ainsi a commencé l’histoire de la ville transformée plus tard en un centre de commerce dont le nom est devenu célèbre dans le monde entier...

Une grande attention a été portée lors de la rencontre avec les représentants du BNIC aux particularités de l’élaboration du cognac. Jusqu’ici, la région où est produit le cognac, vit selon le cycle naturel de création de cette eau-de-vie. La vigne est récoltée en octobre, ensuite commence le processus de pression des raisins afin d’en extraire le jus, et la mise en fermentation de ce dernier. Le vin blanc ainsi obtenu est soumis à la distillation en deux étapes. En hiver, les distilleries fonctionnent jour et nuit. Les Français disent : " C’est une période où les Charentais vivent au rythme des chauffes dans une atmosphère où le feu, le bouillonnement discret de l’alcool, l’eau, le cuivre et les briques se marient merveilleusement ".

Ensuite, on laisse vieillir " le cœur " dans des fûts de chêne. L’eau de vie ne peut se transformer en cognac qu’après une longue maturation dans des fûts de chêne dont le bois contribue à former la couleur et le bouquet de l’eau-de-vie. En France, le travail du maître de chai est particulièrement à l’honneur. Il achète les eaux-de-vie de cognac obtenues après la distillation dans les alambics. Ensuite, il commence à les travailler : il surveille leur maturation, les déplace d’un fût à l’autre ou dans un autre chai pour les faire plus douces ou plus sèches en y ajoutant de petites quantités d’eau distillée ou déminéralisée afin d’en obtenir la force requise pour la vente de la boisson. Pendant le vieillissement, une infime partie de l’alcool s’évapore ; elle est poétiquement appelée la " part des anges ".

Aujourd’hui, le cognac est exporté dans plus de 150 pays du monde et le Bureau National Interprofessionnel du Cognac a pour mission de réglementer tous les stades d’élaboration, de promouvoir le produit sur les marchés de divers pays et de le protéger sur ces différents marchés.

Jérôme Durand a expliqué les règles de dégustation du cognac. D’abord, on observe la couleur de la boisson, ses nuances, sa brillance, sa viscosité et sa transparence. L’évaluation visuelle est la première étape de la dégustation. Lors de la dégustation, le cognac à la différence du vin, ne doit pas être agité, il convient d’incliner légèrement le verre à plusieurs reprises d’un côté à l’autre. Cela suffit pour sentir son véritable arôme et observer sa viscosité dont la qualité est témoignée par les " jambes " — traînées visqueuses sur les parois du verre. La dégustation se termine par l’examen gustatif. Le dégustateur procède par toutes petites gorgées et, en une première prise arrêtée dans l’avant-bouche, il apprécie le " goût " et le " toucher ". La seconde gorgée plus longue, irradiant la bouche entière, épanouit les saveurs et les notes les moins volatiles, qui composent le bouquet.

Les professionnels utilisent le plus souvent pour la classification du cognac le principe basé sur l’âge de l’eau de vie la plus jeune présente dans le cognac. Si la bouteille porte les lettres V.S. (Very Special), cela signifie que l’eau de vie la plus jeune est vieille d’au moins deux ans, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — d’au moins quatre ans, et X.O. (Extra Old) — d’au moins six ans. Jérôme Durand a fait remarquer qu’on utilisait plus souvent les eaux de vie dont l’âge dépassait de beaucoup le minimum nécessaire (2 ans). Pour les appellations les plus prestigieuses, cet âge peut compter plusieurs décennies.

Les Français sont très fiers de leur cognac et cherchent à montrer au monde entier ses meilleurs aspects. C’est dans ce cadre que Moscou est devenue le point de départ d’un programme triennal de popularisation du cognac en Russie.

Une partie des photos présentées dans le diaporama a été gracieusement mise à disposition par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), France